Yarışma programı MasterChef sayesinde birçok farklı mutfak terimi ile karşılaştık. Kimilerini mutfağımızda kullanıyoruz kimilerini ise birinci sefer duyuyoruz. İşte profesyonel mutfakların lisanında kullanılan en merak edilen MasterChef tabirlerinin anlamları…
DEEP-FRY: Yiyeceklerin derin yağda kızartılması. Bu teknik genel olarak fritözlerde kullanılsa da derin bir tencere ya da tava ile de bu uygulamayı yapmak epeyce kolaydır. İçi yumuşak dışı çıtır olması tercih edilen tavuk, patates, soğan halkası ve hamur işlerinde ekseriyetle bu teknik kullanılır.
MANTOLAMA: Tavada pişirilen kırmızı, beyaz et ya da deniz eserlerinin üzerine kaşıkla eritilmiş tereyağı atılarak ve daima tereyağı ile kaplanarak pişmesini sağlamaya mantolama denir. Bu teknikte pişen etler kurumadan daha yumuşak kalırken tıpkı vakitte tereyağı sayesinde hayli lezzetlenmektedir.
AL DENTE: Bu terim makarnanın anavatanı İtalya’dan çıkmış olup, az pişmiş dişe gelen manası taşımaktadır. Zerzevat, bakliyat, hamur işlerinde hafif dişe gelen formunda pişirme tekniğine al dente denir.
POŞE ETMEK: Poşe etmek yiyeceğin kaynama noktasına yakın suda pişirilme tekniğidir. Bu teknikte yiyecek bütünüyle sıvının içine girmeli ve asla kaynama noktasına gelmemelidir.
ÇEKTİRMEK: Özellikle sos imalinde kullanılan bu teknik kısık ateşte yiyeceğin içindeki sıvıyı buharlaştırarak eserin ağırlaştırılması manasına gelir. Böylelikle daha konsantre bir yiyecek elde edilir.
BAĞLAMAK: Yoğurt, yumurta, un üzere eserlerle yapılabileceği üzere tereyağı ile de ağırlaştırma süreci yapılabilir. Lezzetlerin birleşimine imkan sağlar.
TABAKLAMA: Ana eser ve garnitürlerin aşikâr bir kompozisyon ile tabağa eksiksiz yerleştirilmesine tabaklama denir. Yemeğin evvel göze hitap etmesinin ehemmiyetini bilenler tabaklamanın en az yemeği pişirmek kadar değerli olduğunu bilir.
AGAR-AGAR: Agar su yosunlarından elde edilen bir tıp jelatindir. Jel manasına gelmektedir. Agar agar, kırmızı deniz yosununun özel prosedürlerle özünün ayrıştırılmasıyla elde edilen kıvamlı bir husustur. Özel bir kokusu ya da tadı yoktur. Yalnızca kıvam verir.
MiZANPLAS: Yemekte kullanılacak tüm gereçlerin ve aletlerin yemeği yapmaya başlamadan evvel hazırlanmasına deniyor. Bu süreç restoranlarda servis başlamadan evvel yapılıyor.
TÜTSÜLEMEK: Tütsüleme ya da füme yapma yiyeceklerin duman altında hazırlanması yani bir çeşit pişirme sürecidir. Etler ve balıklar tütsülemenin en çok kullanıldığı yiyeceklerdir.
RU: Eşit ölçüde un ve tereyağının, unun kokusu çıkana kadar kavrulmasıyla elde edilen ru, beşamel, velute, espanyol üzere temel sosların ana materyalidir. Bir öteki ismi da Farsçadan lisanımıza geçmiş olan meyanedir.
GLAZE: Pişmiş bir besinin çoklukla, tereyağı, sıvı ve şeker eği ile sotelenip parlatılması sürecidir. Pastacılıkta eserlerin üzerinin parlak sıvılarla kaplanması işlemide glaze sürecidir.
KLOŞ: Kloş, tabakların üzerine kapatılan kapaklara deniyor. Bu kapaklar farklı gereçlerden ve farklı hallerde olabiliyor.
AÇMAK: Tavuk, balık üzere eti yenen hayvanların kesilerek parçalanmasına açmak deniyor. Açma süreci farklı hallerde yapılabiliyor. Örneğin; levrek üzere büyük balıklar bir tarafını ayırmadan uzunluktan ikiye ayrılıp düzleştiriliyor, fileto haline geliyor.
News
